В 1937 году СССР уже уверенно шагал в сторону промышленного развития. Вдохновляющее заявление Иосифа Сталина о том, что «жить стало лучше», задавало тон для всех сфер жизни, включая и кулинарию. В условиях стремительного модернизирования страны настала необходимость в разнообразии меню для железнодорожных столовых, которые до этого ограничивались упрощенными блюдами.
Настоящая книга, озаглавленная «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта», была создана для поддержки поваров в этом процессе. Автором книги стал А.С. Иванов, а редактором — О.А. Байков. Издание охватывает множество блюд и предлагается тем, кто уже имеет опыт в кулинарии, так что наставлений по основам не будет.
Разнообразие блюд
Книга включает 225 страниц, на которых представлены различные рецепты: начиная от бульонов и супов, до блюд из мяса и дичи, гарниров и сладостей. Главные акценты сделаны на:
- Бульоны: Даже в 1937 году высокое качество бульонов играло решающую роль. Рекомендуется варить их раздельно — мясо и овощи в одном сосуде, кости в другом.
- Супы: Имеются прозрачные и пюреобразные варианты, а также заправочные супы, которые готовятся со спассерованными кореньями.
Современные кулинарные приёмы
Книга не обходится без описания различных кулинарных методов, таких как брезерование, припускание и пассеровка, что делает её важным справочным материалом для поваров.
Специальные предложения
Книга также включает в себя блюда для вегетарианцев, широкий выбор каш и мясных блюд. Особое внимание уделяется соусам, которые играют ключевую роль в финальном оформлении и вкусе блюд. Например, красные соусы готовятся на телячьем бульоне, а белые - на светлом бульоне с мукой.
Так, повара на железной дороге получили мощный инструмент для улучшения качества питания, что указывает на общий тренд к качеству и разнообразию в советской кулинарии, пишет канал.
